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Le café

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La plante



Le caféier est un arbuste qui peut atteindre jusqu’à 10-12m de haut pour le Robusta et 5-6m pour l’Arabica.

Le fruit du caféier est connu sous le nom de « cerise ». Chaque cerise contient deux graines.

Sur un même arbre, on peut trouver en même temps des feuilles vertes, des fleurs blanches, des fruits verts et des fruits mûrs, de couleur rouge ou jaune selon la variété.


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Récolte



LA CUEILLETTE S’EFFECTUE PRINCIPALEMENT SELON 2 MÉTHODES :

  • le stripping qui s’effectue manuellement ou mécaniquement, on cueille tous les fruits d’une branche en une seule fois.

  • le picking qui s’effectue exclusivement manuellement, seules les cerises mûres sont cueillies.

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PROCESSUS


LA VOIE HUMIDE

Dès réception des fruits, ceux-ci sont triés dans un bac rempli d’eau. Ce système permet d’éliminer le sable, les pierres  ainsi que les cerises desséchées ou endommagées.

LA VOIE SÈCHE

Les cerises sont étalées sur une surface en ciment ou sur un tapis de paille pour sécher au soleil ou de manière artificielle. Les cerises sont régulièrement retournées pour éviter de fermenter.


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Torréfaction



L’opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique appelé “torréfacteur” dont la température varie de 180°C à 220 °C. Celui-ci reste en rotation permanente pour que les grains soient torréfiés de façon uniforme, sans brûler.


Après la torréfaction, le grain de café change de couleur, prend du volume et perd de son poids initial à cause de la perte en eau du grain.



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Blend




Le “blend” ou “assemblage/mélange” associe les différentes caractéristiques de chaque café en fonction de leur origine, comme l’acidité, le corps ou encore  l’arôme afin d’obtenir une saveur harmonieuse et équilibrée.

Les mélanges varient à chaque fois et doivent prendre en compte les différentes caractéristiques suivant les récoltes  pour obtenir un bon lot de café.